Dark Kitchen. Quel cadre juridique ?
Dans le sillage des plateformes de livraison à domicile, les restaurants sans adresse, sans salle, ni serveur, connaissent un succès grandissant. Appelés « Dark Kitchens », ces restaurants virtuels ont été favorisés par la crise du Coronavirus. Aujourd’hui, on en dénombre plus de 1 500. Quel cadre juridique s’applique à ce nouveau type de restauration ? Ensemble, faisons le point !
[MAJ le 24 mars 2023. Article publié le 12 octobre 2022.] Le décret réglementant les dark stores et les dark kitchens a été publié le 24 mars 2023 au Journal Officiel.
C’est une réponse aux alertes lancées notamment par de nombreux maires de France. Le décret offre aux collectivités locales un cadre de régulation en qualifiant ces lieux d’entrepôt et non de commerce.
Si le décret répond à certaines attentes, il ne résout pas toutes les problématiques liées aux nouvelles pratiques de consommation et à la digitalisation des achats. Les élus des grandes villes, agglomérations et métropoles entendent poursuivre leur réflexion et proposer des solutions pour réguler l’implantation des dark stores et des dark kitchens tout en sensibilisant à ces questions les métropoles à une échelle européenne.
Comment se définit une Dark Kitchen ?
La Dark Kitchen est une cuisine pensée pour la livraison de plats à domicile. C’est donc une structure optimisée pour la vente à emporter et les locaux sont entièrement tournés vers cet objectif. C’est pourquoi la Dark kitchen est uniquement composée d’une cuisine. Elle ne dispose pas de salle de restaurant pour accueillir sa clientèle et elle n’emploie aucun serveur.
Parfois ces restaurants virtuels sont regroupés au même endroit, comme dans un espace de coworking dédié à la restauration. C’est alors une société qui va se charger de la location du local divisé en plusieurs cuisines. Le plus souvent elles sont plus petites que les cuisines traditionnelles et s’avèrent moins couteuses à l’exploitation.
Quel est l’intérêt d’une Dark Kitchen ?
Le concept même de Dark Kitchen permet d’optimiser les charges en se focalisant uniquement sur la vente de repas commandés en ligne sur des plateformes de livraison et livrés à domicile. En France, la startup Taster s’avère la plus dynamique sur ce secteur d’activité. Implantée dans 25 villes, elle compte 87 restaurants virtuels et gère 5 marques de « street food ».
Actuellement en pleine croissance, Taster a levé 37 millions de dollars au printemps 2021 et se lance désormais dans un système de licence. Le but est d’associer des restaurateurs locaux pour produire des plats d’une ou plusieurs marques proposées par Taster.
A noter : des formats hybrides se développent également ! A Lyon, la Dark Kitchen baptisée La Petite Ferme a opté pour un format permettant de choisir entre la livraison et le retrait en boutique afin de garder un contact humain et de privilégier les contacts avec la clientèle.
Quelles spécificités juridiques ?
La Dark Kitchen est un nouveau mode de restauration qui, de par son concept, échappe aux contraintes règlementaires d’une salle recevant du public (ERP, normes handicapées…).
Cependant, sur le plan juridique, la Dark Kitchen est une société comme les autres !
En France, vous pouvez l’exploiter sous différentes formes : SAS, SARL, EURL ou SASU. Le choix dépendra des avantages sociaux et fiscaux attachés à la structure que vous créez :
- Souhaitez-vous exploiter seul votre concept de Dark Kitchen ? Vous pourrez opter au démarrage pour la microentreprise avec les avantages –et les limites- comptables et fiscaux qui en découlent.
- Ou pensez-vous vous associer ? Nous vous invitons à prendre conseil pour définir le projet le plus adapté à vos différentes personnalités.
Vous l’avez lu, la Dark kitchen ne reçoit pas de public. Autrement dit, votre structure n’est pas autant attachée à une localisation comme l’est un restaurant traditionnel. Déménager sans perdre votre clientèle est l’une des souplesses offertes par ce concept. Dès lors, la durée d’un bail commercial standard peut vous interroger.
Deux autres points doivent également attirer votre attention :
- Quelle durée de préavis ? Soyez attentif à la flexibilité conférée par le contrat et au délai de préavis pour garder la souplesse inhérente au concept de restaurant virtuel.
- Quid de la vente à emporter ? Pensez à vérifier si le contrat autorise la vente à emporter et l’activité de livraison à domicile. Dans les baux commerciaux classiques, la destination de « restauration » ou de « petite restauration » n’implique pas par elle-même une autorisation de procéder à de la livraison, activité qui doit être précisée dans le bail.
Quel Code NAF ou APE pour une Dark Kitchen ?
Le code NAF (Nomenclature d’Activité Française) ou APE (Activité Principale Exercée) est un code délivré par l’INSEE au moment de l’immatriculation de l’entreprise. Or il est important ! Il aura notamment des conséquences sur la convention collective applicable en matière de droit du travail.
La Dark Kitchen ne permettant pas d’accueillir vos clients sur place, le code Naf de la restauration traditionnelle (5610A), qui concerne l’activité de restauration avec un service à table, ne semble pas adapté. S’il devait être attribué à votre entreprise, il est toujours possible de le contester pour vous diriger vers l’activité de restauration rapide ou de service traiteur.
Bon à savoir : En France, tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale destinées à la consommation humaine doit déclarer son établissement auprès de la DDPP (Article L233-2 du Code rural et de la pêche maritime). C’est un formulaire cerfa à remplir (Cerfa n° 13984*05) accessible en ligne. Attention : ne négligez pas cette formalité ! Vous pourriez vous exposer à des sanctions particulièrement graves si un incident sur la santé d’un consommateur devait se produire.
Vous êtes en phase de création de votre Dark Kitchen ? Consultez notre offre « Pack Créateur ».
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